艾尔顿:蝴蝶效应：甲午战争与义和团，是如何影响美国大豆业的｜文史宴

文/马修·罗思

大豆和豆腐传到美国有一个过程，中国人和日本人对此都阐扬了很高文用艾尔顿。而国际政治波谲云诡的变革，也会对豆腐那种小小的商品产生无可估量的影响。

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本文欢送转载艾尔顿。

日裔移民爱吃豆腐

1910 年，20 岁的山内鹤（Tsuru Yamauchi）——她的本姓是上川（Kamigawa）——来到夏威夷，在移民局渡过了严重的三天，期待她只在照片上见过的阿谁丈夫的到来艾尔顿。

她的父母对她非常严厉，制止她接触同龄男性，太阳落山之后她就要不断待在家里，所以她一想到本身要随一个汉子分开，就满身猛烈战栗不已，以致于同在移民局期待的别的两位照片新娘需要按住她哆嗦的双腿，对她好一番慰藉艾尔顿。

但比起之前乘“蒙古”（Mongolia）号从横滨动身，在十五天的飞行中不断晕船的履历，坐在那里总归是一种解脱艾尔顿。在船上，她吃不到大米，连茶都喝不到，成天只能睡在船面下面一张厚布做的吊床上。七十年后在承受采访时，她说本身见到船仍会满身无力。

之后，山内昌谨前来，把她带到怀帕胡（Waipahu），那是他劳做的种植园所在地艾尔顿。在那儿的甘蔗地里，她又觉得本身得了另一种病，一种孤寂的想家病：

“除了甘蔗和一些山，此外你什么都见不到艾尔顿。没有父母和姐妹，我觉无暇落落的。在那里你什么都见不到，没有风光，没有美景，只要田地和山。唉，如许的处所。太阳已经要落下了。我就想：‘夏威夷就是那种处所吗？’”

大豆自己没法漂洋过海，而是被无休无行迁移的人类带着前行艾尔顿。

人类汗青进入20 世纪之日，恰是全球化汹涌勃兴之时；是蒸汽动力的船舶和跨洋通信电缆促成了全球化，鞭策人们别离从两岸相向逾越承平洋艾尔顿。

美国布道士纷繁来到中国，深切内地，因为在义和团运动被镇压之后，其时的清朝处在改进期间，放松了对外国人的限造艾尔顿。竭力要在全球商品商业中连结合作力的美国农业部也同样向亚洲和世界其他处所派出考察员，搜求有用的经济动物。

与此同时，日本和冲绳的农人则遭到让日本经济现代化的明治维新的极大冲击，不能不到夏威夷的甘蔗田里去找工做，之后又来到加利福尼亚州的农场艾尔顿。

那几群人别离照顾着大豆的一个化身艾尔顿。

美国农业部的考察员，以及他们所拔擢的动物联络人收集，把实体种子送回国内，育成了美国做物艾尔顿。布道士深深浸淫在中国生活中，给美国带回了豆成品的本土常识；出格是素食的安眠日会信徒，提出大豆应该适应美国生齿味的理念。至于亚洲移民，不管走到哪里，城市搞来大豆，以维持他们的饮食传统。

如今不清晰，来到夏威夷的移民是在他们新的家园种植大豆，仍是通过进口来满足需求，但是就像山内鹤在几十年后的口述史中所述，她们设法做出了豆腐艾尔顿。

在甘蔗田中，她和本身陆续添丁的家庭一周能搞到一次豆腐——幸运的话，一周能搞到两次——是从附近的怀帕胡镇徒步带来的艾尔顿。

豆腐所供给的其实不只是机体上的营养；关于那一点，从她恐惧地坐待本身即将起头的重生活时由另一种熟悉的食物带来的温馨感也能看出来艾尔顿。

在移民局供给的一顿饭中，她喜不自禁地发现“夏威夷也吃海带（konbu）”艾尔顿。身处异乡，食物能够供给家乡的滋味。

亚洲移民以固执的意志，让那种滋味在夏威夷延续下来，在20 世纪之后的岁月中又把它带到了美国本土艾尔顿。

日本人在美国做豆腐

山内鹤生长于冲绳，那里在汗青上是个独立王国，只在晚近的时候才并入日本，成为一个县艾尔顿。比起北边的素食邻人来，冲绳人吃的豆腐还要多。他们吃的猪肉也更多，但极为贫苦的家庭想搞到猪肉也更困难。

山内鹤的家庭就常常仰赖邻人的布施，此中有一位豆腐坊老板，会叫他们来“拿一些烧焦的底层”——那很可能说的是豆腐坊老板的老婆按风俗造做的炸豆腐，日语叫agé艾尔顿。“在没有任何吃的工具时，就连那个吃起来都很香。”

山内鹤在十三四岁时学起了做豆腐，清晨亲手把大豆磨碎，用它来做上一锅豆腐艾尔顿。她会上街把豆腐兜销给伴侣。若是豆腐没来得及卖掉，变酸了，她和家人就本身吃掉。

像山内鹤如许的少女要做豆腐，就必需在天还没亮时就醒来，把水泡的大豆磨成豆糊（“吴”，gô）；豆糊从两爿用手动弹的粗笨花岗岩磨盘流出，盛拆在桶里艾尔顿。

为了让豆腐更甘旨，豆糊要在柴火上架的敞口铁锅中煮沸，还要隔一会儿就用铲子撇一下浮沫艾尔顿。之后，她把豆糊倒进布袋，用一爿五十磅重的磨盘和她本身的体重频频压出此中的豆浆，曲到布袋中只剩下一种叫“豆渣”（okara）的纤维状物量。

把铁锅认真擦净、不残留一点儿豆糊后，才气把豆浆倒回铁锅再次煮沸，因为豆糊中的油会影响豆腐凝固艾尔顿。

豆浆放凉之后，她就边搅拌边参加苦卤（nigari）做为凝固剂艾尔顿。苦卤的次要成分是氯化镁，传统上是把湿海盐拆袋，由袋子渗出的汁液造成。

白花花的豆腐就如许凝固出来，浮在淡黄色的豆清上艾尔顿。她用大勺把豆腐舀到木造方盒里。方盒一英尺见方，深五英寸，里面衬有粗布，盖上盖后要用重物压一个小时，让残存的豆清从盒子底部和侧面的小孔流出。

最初造得的就是老式的农家豆腐，呈米黄色，带着粗布的压痕，并且坚实得能够用稻秆捆束艾尔顿。

在操做上，农家豆腐的造做工艺过于繁复，不成能家家便宜以供日常之需艾尔顿。在日本的村庄中，有专门的妇女为整个村子造做豆腐，那次要是在过节的时候。而在镇子和城市里，固然会有像山内鹤如许的姑娘沿街叫卖豆腐，但大部门豆腐是由豆腐坊的男性工匠造做的。

全国大势与日裔移民的豆腐财产

同样，在加州和美国西部山区定居的日本人也会从豆腐坊买豆腐，人们也因而比力容易在过后逃溯豆腐在那整个地域的扩散过程；而若是豆腐次要是一种便宜食物的话，如许的逃溯就很困难了艾尔顿。

就逃溯工做而言，英文史料并非出格有用艾尔顿。敢去唐人街的农业尝试站手艺员偶然会记述，那里的商铺在售卖用黄布包裹或姜黄染色的“白色乳酪”。

一本流行杂志把豆腐鄙夷地描述成“在几乎所有华人副食店的橱窗里”城市展现的一种“由豆子乳酪造成的丑不拉唧的黄绿色糕块”艾尔顿。

他们没有提到日本豆腐艾尔顿。比起更像日本农家豆腐的中国豆腐来，日本豆腐凡是呈白色，也较为松软。不只如斯，城市工商名录很少会列入日本豆腐坊：有一本波特兰市的工商名录在几个版本中都列出了一家豆腐企业，此中最早的一版是1915 年，然而，在那几版中不是把它列为面包房、饭馆，就是列为澡堂，历来没标明它是豆腐坊。

那是一种外人几乎不成见的财产艾尔顿。

与此差别，日语史料却供给了证据，表白凡有日本移民定居的处所，豆腐很快也随之而至艾尔顿。1905 年，在圣弗朗西斯科出书的报纸《日美新闻》起头每年印行一本名录，列出整个西部地域的日本企业，此中也包罗豆腐坊。

第一年的名录列出了6 家店，位于洛杉矶、圣弗朗西斯科、萨克拉门托和圣何塞，还有小城艾尔顿（Isleton）艾尔顿。1906 年，那个数字增加到8 家，多出的两家在西雅图。1907 年的时候，像弗洛林（Florin）、维萨利亚（Visalia）和沃森维尔（Watsonville）如许的小城都呈现了豆腐坊；此外还有犹他州的奥格登（Ogden），以及加州北部利弗莫尔（Livermore）城外的特斯拉（Tesla）煤矿。1908 年，数字增至14 家，单是洛杉矶就有4 家，还有一家店开在内华达州的雷诺（Reno）。

总之，豆腐坊从城市向村落地域的扩张，能够勾勒出移民的道路艾尔顿。与中国移民一样，良多早期日本移民是留学生，或是前来餐馆和旅店的打工者；但在20 世纪之交，越来越多的移民是农人，他们取道夏威夷，做为农场工人前去美国本土。

形成那个变革的是地缘政治事务艾尔顿。以至在1898 年并入美国之前，夏威夷就已经达成了一项协议，允许甘蔗种植园的工人移民到美国本土。

不外在1894 年以前，移民的人不多；自1886 年以来的8 年间，从日原来到夏威夷的3 万工人中只要不到900 人旅居美国本土，次要是想在完成为期三年的劳动契约之后返回家乡艾尔顿。

然而在1895 年中日甲午战争之后，获胜的日本政府在财务上捉襟见肘，于是把移民办理事务出让给了私家公司艾尔顿。那些“移民会社”（imingaisha）十分积极地为夏威夷的甘蔗种植者雇用劳工，出格是1898 年之后，种植园主为了寻求大丰收，对劳力的需求猛增。曲到1900 年遭到美国宪法制止，移民会社运做的那套卖身契系统才逐步退出汗青舞台。

甲午海战促进日本人移民夏威夷

1894 年到1908 年间，有超越15 万名日本人来到夏威夷艾尔顿。一旦来到那里，那些不竭增长的日本生齿又会转而遭到加州的劳力招募吸引。他们栽培生果和蔬菜的本事在那里有很大需求，成果那里不只开的薪水要高，工做前提也比甘蔗田好得多。

夏威夷种植园主于是把招募目的转向冲绳人艾尔顿。甘蔗是冲绳诸岛的次要农做物之一，冲绳人原来就很熟悉；为了脱节赤贫，他们又甘愿接受严格的劳做。

与此同时，来自日本本土的大和人则来到加州乡间定居，起初是雇工和地盘租种者，后来有人成了小田主艾尔顿。1901 年到1910 年间，日本移民多达13 万；1910 年的《日美新闻》则认为移民总生齿约有10 万。

1909 年，《日美新闻》名录开列的豆腐坊数目突然翻了一番，从14 家增至29 家，此中良多位于乡间，包罗阿拉梅达（Alameda）、阿莫纳（Armona）、迪努巴（Dinuba）、奥克斯纳德（Oxnard）、里德利（Reedley）、圣巴巴拉（Santa Barbara）、塞尔马（Selma）和图拉雷（Tulare）等地艾尔顿。

关于店数的跃升，有多种可能的解释艾尔顿。从那些小城呈现日本移民，到其生齿增长到足够规模，让豆腐坊能开下去，其间可能有个时间差。

另一种解释是，那可能表现了1907 年之后移民生齿构成的变革艾尔顿。那一年，西奥多·罗斯福总统参与了美日政府之间的一笔交易，以阻遏圣弗朗西斯科学校委员会把日本学生分进遭到种族隔离的华人学校；做为那笔交易的一部门，美日政府之间的所谓“君子协定”削减了前去夏威夷的男性劳工移民限额。

不外，男性劳工的配头、子女和父母获允成为本地居民，那就招致随后的“家庭召唤时代”（YobiyoseJidai）期间有一波女性流入艾尔顿。老婆们和日本白叟们的到来，可能加大了豆腐的需求。不只如斯，女性劳力还可能是让豆腐财产运营起来的关键；在她们干的活中，有一项就是按风俗炸造豆腐，鄙人午售卖。

还有另一个很大的可能是，固然有的小城豆腐坊在1909 年之前已经开张，但被人们轻忽了艾尔顿。那一年，加州议会对新的“黄祸”感应恐慌，便委托加州劳工统计局编辑了一份有关该州日裔生齿的综合陈述，那得到了《日美新闻》的协助。

劳工统计局的9 名出格代办署理人满是白人，来到加州的每一个日裔社区，分发以英语和日语印造的查询拜访问卷，此中有相当高比例的问卷被驯服地寄了回来艾尔顿。当最末的陈述还在印刷，尚未正式发布的时候，就因为此中对日裔的歌颂之语而遭到训斥，最初被做为委托方的议会蓄意阻遏，彻底无法出书。

然而那个时候，《日美新闻》已经拿到了查询拜访成果，那应该对他们确定豆腐坊的位置有所帮忙艾尔顿。不管若何解释，所谓“君子协定”也好，劳工统计局陈述的最末结局也罢，都明显反映了其时招致移民限额最末削减的反亚裔情感——虽然在1910年到1920 年间，仍有8 万日本人来到美国。

固然也能够想象，恰是那种成见阻碍了盎格鲁裔美国人承受豆腐，然而现实上，豆腐被如斯彻底地无视，以致于它压根就没有进入那些抱持“肉与米之战”思维的反亚裔本土主义者的高眼艾尔顿。

1909 年之后，《日美新闻》起头自行开展工商普查艾尔顿。那些普查不限于加州，也涵盖了好些邻州。1910 年的普查确定了42 家豆腐坊的地址，不外在名录上只列出了20 家。

那一年，科罗拉多、犹他、爱达荷和怀俄明等州，还有华盛顿州和俄勒冈州都在做豆腐艾尔顿。那些豆腐坊都是小本生意，每年的销售额凡是在500 到1,000美圆之间，只要加州斯托克顿（Stockton）的一家店挣了4,000 美圆，还有洛杉矶的两家店合起来一共赚了1.5 万美圆。

大大都豆腐坊仆人是男性，只在1913 年的普查列表中，至少有一家店为一位女性独有艾尔顿。

豆腐坊的顾客流失率很高艾尔顿。在那些年列出的店里，只要大约三分之一呈现在两年或两年以上的名录中；不外，某些地点很受欢送，有的地址在差别年份中会变更店名呈现，最多的先后有过6 个名字。

豆腐坊有时候只是其他企业附带一做的生意；那些企业凡是是食物进口公司，也有很多情况——包罗波特兰的那家店——是澡堂，那可能是因为豆腐坊和澡堂都要用到大量热水艾尔顿。

总体而言，每年正在营业的豆腐坊数量都在40 到50 家之间颠簸艾尔顿。

如今已经没法确定，供自家食用或售卖的便宜豆腐能否曾与名录上开列的小店共存艾尔顿。

以夏威夷为例，山内鹤的一位冲绳同亲后来曾讲述，她把做豆腐当成了挣一点点外快的许多法子之一：“我做了十五年豆腐艾尔顿。每天凌晨我两点就起床起头做豆腐。我也养猪。……下战书我给宿舍里的独身汉洗衣服。我也学了造衣和裁剪。……我想挣到足够的钱，送孩子上学念书。”

《火奴鲁鲁市工商名录》曲到1923 年才正式列出第一家豆腐坊，从此以后，在夏威夷以及加州，那个财产就成了零售梯级中的更低一级，让业主最末有可能晋级到其他的运营项目艾尔顿。

山内夫妇就是在处置了多年的甘蔗田农活、房屋清洁和工场工做之后，在孩子们的协助下于1940 年7 月起头运营如许一家豆腐坊艾尔顿。

后来，他们因为豆腐过上了好日子；一个儿子到加州做生意，把自家的豆腐坊做了现代化革新并扩大运营，使之成为西海岸更大的豆腐企业，还声称他们创造了日后成为尺度包拆的密封灌水塑料盒艾尔顿。

阿谁时候，也有零散的证据，把美国的豆成品造做与大豆种植联络在一路艾尔顿。1909 年，《日美新闻》的《日裔美国人年鉴》估量，之前1900 年的时候，美国大豆做物的产值是700 万美圆，仅算加州的大豆的话，产值在100 万美圆以上。

那今年鉴没有给出数据来源，它看上去要比其他对1900 年大豆种植数量所做的回溯估值要高；至于美国农业部，曲到1923 年才起头存眷大豆艾尔顿。

那时候，加州的酱油厂与豆腐坊一样，都对大豆有需求，于是能够合理地想象，美国的日裔农场主会延续传统，把大豆种在果园和商品蔬菜园边沿，以至常常散植其间艾尔顿。

好比在夏威夷，农业尝试站研究人员F. G. 克劳斯就在1911 年陈述，本地日本移民的酱油和味噌消费缔造了对大豆自己的“可不雅需求”，每年要从亚洲进口250 万磅艾尔顿。

他也陈述，科纳（Kona）区的咖啡种植者每年在咖啡树间种出了20 万磅大豆，不外尚不清晰那些大豆是供造酱油，仍是做为家畜饲料——那是克劳斯最感兴趣的用处艾尔顿。

不外，他的加州同业没有做过类似陈述艾尔顿。早在1897 年，尝试站的动物学家约瑟夫·伯特- 戴维就记录了圣弗朗西斯科唐人街店铺售卖的有趣动物，此中包罗“大豆，也即Glycine Soja 的抽芽种子，［以及］其黑、白、绿色的种子”，但那些可能是进口货。

若是日裔美国人曾把种子买到美国来种植，若是那些品种有更普遍的进入美国农业的路子，那么那个过程关于今天的史学研究者来说仍属未知，一如昔时的察看者艾尔顿。

本文节选自《魔豆：大豆在美国的兴起》，已获出书社受权独家首发艾尔顿。该书考察了美国大豆业是如何从无到有进而开展强大，成为仅次于玉米种植业的农业重镇的过程，涉及近代亚洲与美洲多方面的交换，是微不雅全球史的佳做。感兴趣的伴侣能够动手。

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